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Blog sobre nutrición y alimentación saludable

'Xtreme': la próxima moda culinaria para amantes de la carne

Ya no solo el whisky de malta es añejo o el vino llega a la categoría gran reserva. Hoy en día, un añojo puede llegar a añejo si se le deja vivir bastante más allá del año y se le tiene en régimen de libertad, trashumando entre prados de corte en verano, alimentado con pastos y cereal y lejos de los piensos industriales. Si se trata de una vaca que pasa de los cuatro años de vida, una machorra -en el argot, la que no se ha utilizado nunca para crianza- o una vaca vieja que se dedicó a leche antes, sus mejores carnes pueden ser utilizadas para elaborar chuletones 'xtreme'.

A la caza del buey viejo

Y si el animal es un buey viejo que se ha utilizado en tareas de carga, que se ha alimentado en campo abierto y con cereal, que goza de buena salud y ya está retirado, su carne puede hacer palpitar el corazón de las mejores chef y babear a los más exquisitos carniceros, ya que puede ser convertida en chuletones de hasta un año de maduración, un 'xtreme' de primera. Hay carniceros y restauradores que recorren las zonas más recónditas de la España húmeda en busca de estos ejemplares y pagan por ellos hasta 8.000 euros, para estupefacción de sus dueños.

Y si no, se hacen traer de Japón bueyes waygu, que es con el que se elaboran los cortes de la carne de Kobe, y los crían alimentándolos con levadura de cerveza y cereal y masajeándolos para que la grasa se distribuya bien. La razón es que el buey, al estar castrado, acumula mucha más grasa entreverada entre el músculo que las vacas, y recogerá mejor los sabores de la fermentación -en realidad el proceso roza la pudrición- que implican las carnes 'xtreme'. Por otro lado la grasa compensará en textura la pérdida de agua que se sufre durante este tratamiento.

Así es el proceso de maduración

¿Pero en qué consiste la maduración -fermentación- de las carnes de vacuno? Es un proceso bastante simple, aunque requiere de buenas infraestructuras. Básicamente, el corte se cuelga en una cámara frigorífica con paso de aire constante y una temperatura de 1,5 grados centígrados. Así se deja durante el tiempo que se considere conveniente según la calidad de la carne, el tiempo que tenía el animal, el tipo de alimentación, etc. 

Durante este tiempo la carne, que primero sufre la contracción muscular del rigor mortis, se ablanda por causa de la rotura de fibras musculares y se acidifica. Los culpables tanto de la acidificación como del ablandamiento, que puede llegar a ser muy pronunciado, hasta dejar las carne como mantequilla, son las bacterias del género Lactobacilus, que fermentan los jugos del interior del músculo y convierten la glucosa en ácido láctico.

Se trata de un proceso similar al que logra hacer pasar la leche a yogurt. Al tiempo, esta fermentación acidifica la carne, con lo que la hace hostil a otras bacterias y hongos que podrían estropearla. El proceso se detiene a un PH cercano a 5 y la carne interior queda así conservada por un tiempo. Por otro lado, la grasa absorbe los sabores lácticos y los subproductos de la fermentación y adquiere un tono dorado.

La carne, por su parte, adquiere colores rojos oscuros y pardos, de vino criado. Ahora bien, por fuera, en la superficie del corte, donde sí hay contacto con el oxígeno, se produce una relativa pudrición en la que intervienen hongos y mohos, que acaban por cubrir el corte. Estos hongos pueden ayudar también a aportar sabores característicos a la carne, aunque a la hora de envasar el corte para comercializarlo, se quita la parte exterior y se limpia bien la superficie. Después se procede a su venta y distribución.

Dieta vegetariana

 

Una dieta vegetariana no incluye ningún tipo de carne, aves de corral o mariscos. Es un plan de comidas compuesto más que todo de plantas. Estas incluyen:

  • Vegetales
  • Frutas
  • Granos integrales
  • Legumbres
  • Semillas
  • Nueces
  • Puede incluir huevos y/o leche, si es lactoovovegetariano 

Una dieta vegetariana no contiene proteína animal. Una dieta semivegetariano es un plan de alimentación que contiene un poco de proteína animal, pero más alimentos a base de plantas. Los vegetarianos NO comen:

  • Aves
  • Mariscos
  • Res
  • Cerdo
  • Cordero
  • Otras carnes de animales como bisonte o carnes exóticas como avestruz o lagarto

Los vegetarianos tampoco comen productos que contienen gelatina o rennina (una enzima que se encuentra en el estómago del ternero que se usa para producir muchos quesos)

Los tipos de dietas vegetarianas incluyen:

  • Vegano: su dieta consiste en alimentos sólo a base de plantas. No incluye proteina animal o productos animales como los huevos, leche o miel.
  • Lactovegetariano: su dieta consiste en alimentos vegetales más algunos o todos los productos lácteos.
  • Lactoovovegetariano: su dieta consiste en alimentos vegetales, productos lácteos y huevos.
  • Semivegetariano o vegetariano parcial: su dieta consiste en alimentos vegetales y puede incluir pollo o pescado, productos lácteos y huevos. No incluye la carne roja.
  • Pescetariana: su dieta incluye vegetales y mariscos.

Funciones

BENEFICIOS DE UNA DIETA VEGETARIANA

Una dieta vegetariana bien planeada puede proporcionarle todos los nutrientes que necesita. Disminuir la cantidad de carne en su dieta puede mejorar su salud. Consumir una dieta vegetariana puede ayudarle a:

  • Reducir la posibilidad de obesidad.
  • Reducir el riesgo de cardiopatía.
  • Bajar la presión arterial.
  • Disminuir el riesgo de diabetes tipo 2.

En comparación con los que no son vegetarianos, los vegetarianos por lo regular consumen:

  • Menos calorías de la grasa (grasa especialmente saturada).
  • Menos calorías en general.
  • Más fibra, potasio y vitamina C.